La transition alimentaire au menu

08/02/2021

© Ville de Tours - V. Liorit

À l’approche des premiers frimas, bien manger devient une préoccupation quotidienne et un enjeu prioritaire.

 

Des assiettes de nos enfants à la solidarité alimentaire dans les quartiers, la Ville met en œuvre de nouveaux moyens pour garantir une alimentation de qualité, durable et accessible à tous.

/Alice Wanneroy, adjointe au maire déléguée à la Transition agro-écologique, à l’Alimentation, à l’Agriculture urbaine, aux Marchés de proximité, à la Restauration collective, à la Cité de la gastronomie et au Tourisme durable et vice-présidente de Tours Métropole chargée du Projet alimentaire territorial./

Une alimentation plus locale et respectueuse de l’environnement

 

Chaque jour, la cuisine centrale mitonne quelque 8 500 repas pour les enfants des écoles maternelles et élémentaires, les centres de loisirs et les restaurants municipaux. Mais ce bâtiment vétuste implanté depuis 1976 dans le quartier des Fontaines est arrivé en bout de vie. Après mûres études et réflexions, la nouvelle équipe municipale n’a pas donné suite au projet de cuisine mutualisée avec le CHRU, « pour rester sur des volumes de repas que l’on sait cuisiner et afin de garder la main sur ce que les enfants mangent à l’école », justifie Alice Wanneroy, adjointe au maire déléguée à l’Alimentation. « La nouvelle cuisine centrale doit être un levier pour la transition alimentaire et proposer une alimentation plus locale, de saison, respectueuse de l’environnement, avec plus de légumes et moins de viande. Bien entendu, nous n’allons pas interdire les fruits exotiques, le chocolat ou les avocats, mais plutôt réduire tout ce qui est à fort impact environnemental. Le but n’est pas d’être dans le punitif, la frustration ou la culpabilisation, mais plutôt dans la prise de conscience ».

 

Ouverture et pédagogie

 

C’est la raison pour laquelle davantage d’ateliers d’éducation au goût seront proposés dans les écoles, en lien avec les équipes pédagogiques. Alice Wanneroy imagine une nouvelle cuisine centrale « plus ouverte, avec la possibilité d’y accueillir ponctuellement des visites de classes pour que les enfants découvrent comment leurs repas sont préparés ». Pour Christian Wallet, directeur de la cuisine centrale, ce nouvel outil moderne permettra d’optimiser la production tout en maintenant une alimentation de qualité, à base de produits locaux et bios, qui représentent actuellement 18 % de l’approvisionnement. « Avec mon équipe, nous faisons de la 16FOCUSON EN PARLE16cuisine traditionnelle, ce n’est pas de l’assemblage..., et toute notre pâtisserie est “faite maison” ! », précise avec fierté le directeur. Même si son emplacement n’est pas encore déterminé, la nouvelle cuisine centrale pourrait être opérationnelle à l’horizon 2024.

Des repas végétariens quotidiens dès la rentrée 2021

 

Alors qu’aujourd’hui, la loi impose un seul repas végétarien par semaine dans les écoles, l’objectif est de proposer une alternative végétarienne quotidienne aux parents qui le souhaitent dès la rentrée 2021, sur inscription préalable. Diététicienne à la cuisine centrale et responsable de la qualité, Anne-Gaëlle Hochart précise que l’idée n’est pas de tomber dans le piège des produits industriels tout faits : « nous créons nous-mêmes nos recettes, en favorisant les produits locaux cuisinés par nos chefs. Nous avons déjà testé des gnocchis, des pâtes, des tartes, des légumes secs... Il faut que ce soit bon, et bien sûr, que ça plaise aux enfants ! ». Pour Alice Wanneroy, l’idéal serait « que les enfants reviennent de l’école en disant à leurs parents qu’ils ont mangé un bon repas végétarien ». Avec pour enjeu sous-jacent, la réduction du gaspillage alimentaire..., bref, un cercle vertueux.

 

Une légumerie et une régie agricole métropolitaines

 

Pour approvisionner cette cuisine centrale en circuit court, la création d’une légumerie sera prochainement portée par la Métropole. Car ce qui manque aujourd’hui aux producteurs locaux, c’est un outil de transformation entre le champ et l’assiette : un atelier qui nettoie les produits tout juste sortis de terre, les découpe et les conditionne pour qu’ils soient prêts à être cuisinés. Aucun lieu n’est encore défini pour implanter cette légumerie, mais « une option serait de travailler à proximité du marché de gros, déjà identifié comme une plateforme logistique de transfert et d’approvisionnement », envisage Alice Wanneroy. En complément de cette légumerie, la Métropole accompagne depuis plusieurs années le développement de la production agricole du territoire. Plusieurs maraichers ont déjà été installés et, en complémentarité, une régie agricole métropolitaine est à l’étude. Cette régie produirait des légumes bios accessibles à toutes les communes du territoire métropolitain qui le souhaitent, et s’inscrirait ainsi dans un véritable projet alimentaire de territoire.

Anne-Gaëlle Hochart, diététicienne et Christian Wallet, directeur de la cuisine centrale

La cuisine centrale en chiffres :

 

  • 1,4 million de repas par an
  • 100 points de livraison : crèches, écoles, centres aérés, écoles de musique...
  • 8 500 repas par jour
  • 60 agents
  • 8,5 millions d’euros : coût prévisionnel de la nouvelle cuisine centrale

A l'épicerie solidaire "L'Envol", les produits frais sont offerts aux bénéficiaires.

Une alimentation de qualité pour tous

 

Alors que la crise sanitaire a aggravé les inégalités, la municipalité doit également assurer la sécurité alimentaire pour tous, en lien avec les associations caritatives. « Notre rôle est de mettre en relation tous les acteurs qui participent à cette dynamique, faciliter les liens et les accompagner dans leur montée en puissance », précise l’élue. « Avec le CCAS (Centre Communal d’Action Sociale), nous travaillons sur les façons de mailler finement le territoire dans la solidarité alimentaire ». Ainsi, depuis le 5 octobre, la Banque Alimentaire et la Croix Rouge, ont créé Le Petit Caddie : une épicerie mobile solidaire à destination des étudiants, qui se déplace entre les sites Grandmont, Tanneurs, IUT et les Deux Lions. Une autre épicerie itinérante pourrait desservir les quartiers des bords de Loire, Tours nord et les Fontaines avant la fin de l’année. 

« Nous souhaitons aider les acteurs de la solidarité alimentaire à améliorer encore leur approvisionnement, pour que chacun puisse s’alimenter avec des produits frais et de qualité issus du territoire », souligne Alice Wanneroy. « Nous devons aussi accompagner les habitants pour leur apprendre à cuisiner certains légumes frais qu’ils n’ont pas toujours l’habitude de consommer ». Bien manger des produits de qualité, qui respectent l’environnement, et à la portée de tous, sont les fondements sur lesquels devrait se déployer la Cité de la gastronomie.

L’épicerie solidaire L’Envol s’attend à plus d’affluence

 

Implantée au Sanitas, l’épicerie solidaire L’Envol accueille plus de 150 familles, soit environ 1 400 à 1 500 bénéficiaires par an. Approvisionnée par la Banque Alimentaire, l’État et l’Union européenne, cette épicerie est animée par une quarantaine de bénévoles de la Croix Rouge. Claire Morel, conseillère en économie sociale et familiale, gère les inscriptions des bénéficiaires, qui viennent uniquement sur rendez-vous. Tous les mercredis après-midi, une distribution alimentaire gratuite s’adresse à tous les citoyens qui n’ont aucune ressources. Les vendredis, l’épicerie sociale est réservée à des personnes aux revenus limités qui habitent dans un secteur géographique proche du Sanitas. Joëlle Pageard, bénévole de la Croix Rouge et responsable de l’épicerie sociale, remarque « l’apparition récente de retraités parmi les bénéficiaires. Nous voyons beaucoup de personnes au RSA, souvent des familles monoparentales. Et cet automne, nous nous attendons à avoir un afflux supplémentaire de personnes qui ont perdu leur emploi suite à la crise sanitaire ».

Claire Morel et Joëlle Pageard